„Houby opláchla jako vždycky – ale podle šéfkuchařů je to obrovská chyba…“ 🍄😶🚫 Vypadají špinavě, takže je správné je umýt. Ale co když tento zvyk tajně ničí vaše jídlo? Existuje důvod, proč se mu profesionálové vyhýbají – a není to tak, jak si myslíte. Celý příběh najdete v článku níže 👇
„Rostou ve špíně – jasně, že bych je měl umýt, ne?“ To je přece pravda.
Takovou logiku používá mnoho z nás. Houby vypadají zemitě, jsou trochu špinavé a někdy na jejich stopkách ulpívá viditelná hlína. Přijde mi až nechutné je jen tak hodit do hrnce bez pořádného opláchnutí. Ale v tom je ten háček: mytí hub se může zdát chytré – dokud si neuvědomíte, co to vlastně dělá s vaším jídlem.
Pojďme si tuto debatu o šťavnatých houbách rozebrat.
Proč lidé myjí houby
Důvod je jednoduchý: houby rostou blízko země, často v půdě bohaté na kompost, a někdy se k nám dostanou i s kousky hlíny. Instinkt opláchnout je pod tekoucí vodou mnohým připadá jako základní hygiena.
Někteří jdou dokonce ještě dál – namočí je do mísy s vodou, aby je „úplně vyčistili“. Připadá jim to jako jediný způsob, jak se ujistit, že jsou skutečně bezpečné.
Ale tady to začíná být ošemetné.
Houby jsou v podstatě houby
Na rozdíl od většiny zeleniny jsou houby porézní. Rychle nasáknou vodu – a jen tak ji nepustí. Takže když je myjete, neodstraňujete jen nečistoty… ale přidáváte do nich vlhkost.
A tato voda navíc jen tak nezmizí, když začnete vařit.
Namísto smažení a získání lahodné zlatohnědé kůrky mají mokré houby tendenci se zapařit a rozmočit. Ztrácíte tak chuť, strukturu a dokonce i živiny. Váš gurmánský houbový pokrm najednou vypadá jako oslizlý přílohový salát.
Způsob schválený šéfkuchařem
Zeptejte se profesionálního kuchaře a uslyšíte stejnou radu:
Neumývejte houby – otřete je.
K jemnému očištění nečistot použijte vlhkou papírovou utěrku, měkký kartáček nebo dokonce prsty. Zabere to sice minutu navíc, ale zachová to strukturu houby. Pokud je bezpodmínečně musíte opláchnout, udělejte to rychle a ihned je osušte papírovými utěrkami. Nikdy je nenamáčejte.
A ta špína, kterou vidíte? Ve většině případů není škodlivá. Ve skutečnosti je přirozenější než většina věcí, které najdete ve zpracovaných potravinách.
Ale co bezpečnost potravin?
Dobrá zpráva: houby nejsou vysoce rizikové, pokud jde o bakterie jako salmonela nebo E. coli. Pokud jsou komerčně pěstovány a správně skladovány, povrchové nečistoty jsou kosmetické – nikoli nebezpečné. Takže ne, když je neopláchnete, nevynecháte zásadní bezpečnostní krok.
Stručně řečeno: čistěte pečlivě, ne obsedantně.
Protože někdy je lepší trocha špíny na povrchu než rozmočený nepořádek na talíři.
